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喜欢腊肉

10已有 1186 次阅读  2017-01-10 16:24


从小爱吃咸肉(包括腊肉、鱼、肠),可能因为小时候生活在四川,一进入腊月,家家户户都晒晾咸肉,再进一步加工就成腊肉了,因其特殊的香味,所以总喜欢着。川华同学送俺一块自家制作的腊猪头肉(请尊目下移,在两包麻辣香肠挟持中的就是腊猪头),因同时具备腊肉、猪头肉两种喜爱的因素,所以还未舍得开吃呢。

据说,腊肉是腊月间制作的肉,所以叫腊肉,也有说,古时腊肉本叫腊(xi)肉,与腊(繁体字)不是一个字,简化字把它们变成一样了,故而叫法也相同了,更何况贴近腊月,就更腊了。

腊肉的制作方法不同,但是第一步基本相同,就是把鲜肉搓盐、淹渍、晾干,后一步就步步生花、怎么做的都有,或在柴灶上方熏燎,或用树枝熏烤,有讲究的专用松柏枝杈、果木等,取其香味,然后,就都交给时间了。

不知道腊肉经过怎样的劳其心志、苦其筋骨的历练而成其为腊肉,总之,咬紧牙关方能闯过一道道难关,因为淹渍盐度、温度把握不好会腐烂,熏燎火候把握不好会变成熟肉。然,一旦成为腊肉之后,性态就会大变,不再像小鲜肉那样一身的瑟、一身浮燥,不油头滑脑,不摇头摆尾,而是脸色暗暗的没有表情,老成炼达、神闲气定。

四川人吃腊肉是煮熟后切片摆盘,肥肉晶莹,不娇不燥,瘦肉稳重,泰然自若,入口醇香、回味长久,所有厚积薄发的故事都铺垫在唇齿之间,让你慢慢咂摸、思索、品味。而广东人似乎更喜欢用腊肉吊汤,等腊肉在沸水中滚了几滚后,所有日积月累的经验都慢慢交待到汤里,且不油不腻,那才是逾年历岁、地老天荒的汤,无论煮进什么食材都会浸满饱经沧桑的味道。

不过,可能俺说错了,老广们吊汤的应该是火腿肉,可是有什么关系呢?火腿与腊肉无非是一道烟熏的区别,那种深谙世道的老谋深算、与任何食材相配通统拿下的风格是一样的,难怪现下的小姑娘会喜欢大叔,嘿嘿。

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发表评论 评论 (3 个评论)

  • 1027620550 2017-01-11 14:41
  • 海天一叶 2017-01-12 12:18
    欣赏美文
  • 召召 2017-01-13 08:29
    您好,我是东南空间的管理员召召,恭喜您的文章被推荐至【推荐】。请您到东南空间【推荐】欣赏。
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